와인은 음식문화의 다양화 대중화와 함께 우리 사회에 널리 보급되고 있다. 와인테스팅의 기회 역시 많아지고 있다. 사진: 한관규원장제공

(미디어원=김원하 기자) 와인초보자들에게 와인 테이스팅이라면 우선 어렵게 느껴지고 다소 두려움을 갖게 된다. 와인 원산지나 포도 품종, 양조에 대해서 잘 모를 뿐 아니라 어떤 용어를 어떻게 표현해야 하는 지 쉽지 않기 때문이다.

물론 오랫동안 와인 분야에 종사한 전문가들도 비슷한 경험을 갖고 있다. 처음부터 예술 작품을 감상하려고 전문 도서를 보거나 강의부터 들어야 하는 건 아니다. 와인도 책을 보거나 테이스팅 강의를 듣고 시작 할 필요는 없다.

단지 한 잔 마셔 보며 호기심을 갖고 눈(시각), 코(후각), 입(미각)의 감각기관을 통해 어떤 느낌을 주는지 찾아보는 게 출발점이다.

와인에 대한 정보나 지식이 없더라도 세 감각기관을 통해 와인 테이스팅을 계속해보고 집중해보는 것이 중요하다. 사실 와인 책을 보면서 지식으로 와인을 공부한다면 흥미가 떨어지지만, 와인을 마시면서 와인의 특질과 개성을 찾기 위해 스스로 테이스팅하는 건 쉽고 재미있는 일이다. 그렇게 하다 보면 점점 테이스팅할 기회가 많아지며 와인 애호가로서 즐거움이 배가 될 것이다.

더 나이가 전문적인 테이스팅 용어와 방법을 알아 둔다면 초보자 티를 벗어내고 와인 입문에 필요한 도구를 만들어 내는 것이다. 즉 와인 테이스팅이 어떤 것이며, 어떻게 하고 무엇을 찾아내야 하는지 알아보는 것은 좋은 방법이다.

이처럼 와인을 맛보는 방식만 조금 바꿔도 와인에 대한 경험의 깊이가 달라진다. 따라서 눈(시각), 코(후각), 입(미각)의 감각기관이 어떻게 작동하는지 알게 되면 자신감은 더욱 높아질 것이다.

와인 테이스팅할 때 쓰는 기본 용어와 방법에 대해 알아보자. 기본 용어와 방법을 알고나면 와인 라벨의 문구나 와인을 ‘해석’하는 데 큰 도움이 된다.

따라서 이번 칼럼에서는 와인 테이스팅의 정의와 시음 단계, 올바른 시음을 위한 조건과 환경에 대해 설명하고 다음 호부터는 시각, 후각, 미각 테이스팅에 대한 방법을 소개하기로 한다.

◇와인 테이스팅 정의

와인 테이스팅은 와인의 품질을 알고 그 특징을 찾아내기 위해 일정한 방법과 절차에 따라 사람의 감각기관을 통해 와인을 인지하고 분석하여 평가하는 의식적인 행위이다.

시음은 와인 산업에 종사하는 전문가로서 정확하고 엄격한 기술적인 시음과 감정을 해야 하는 경우와 단순히 소비자로서 와인을 시음하고 느낌을 나타내는 경우로 나눌 수 있다.

전문가로서의 시음은 포도원 관리인이나 와인 양조자, 학자들이 와인 생산 과정에서 훌륭한 와인을 양조하기 위해 거치는 시음일 것이고 와인 유통업자는 사업을 위해 품질 및 가격기준에 맞는 와인을 선택하기 위해 시음할 것이다.

그러나 일반 소비자나 와인 애호가들이 와인을 시음하는 것은 좋은 품질의 와인을 구입하거나 음식과 함께 마시기 위해 또는 단지 시음을 목적으로 하는 경우인 경우가 많다. 와인을 마시는 동기와 목적이나 의도가 달라도 와인을 마시는 방법은 동일하며 시음을 할 때에는 어느 정도 공감할 수 있는 객관적인 선별 기준이 있다.

▴와인 시음 단계

사람의 감각기관을 통한 와인 시음은▵지각▵분석▵해석▵표현▵선호 단계를 통해 이루어진다.

①먼저 와인을 인체의 감각기관이 포착하여 지각(Perception)하는 단계이다. 지각을 하기 위해서는 일정한 수준 이상의 자극이 필요하며 사람에 따라 느낄 수 있는 강도가 다르게 나타난다. 어떤 사람이 단 맛을 아주 강하게 느꼈다 할지라도 다른 사람은 덜 느낄 수 있고 시음 장소와 시간에 따라서도 다르게 느낄 수 있다.

②다음은 인지된 감각이 뇌세포를 통해 분석(Analysis)하고 해석되는 단계이다. 이미 학습된 뇌의 조직 데이터에서 이 감각과 일치를 이루는 자료를 찾아 분석하는 과정을 거친다.

③다음은 해석(Interpretation)하고 평가(Judgment) 단계이다. 지금까지 분석한 내용을 해석하고 평가해야 한다. 시음한 와인 색상이 보랏빛이 있다든지 훈제 향이 있을 경우 그를 해석하고 평가한 후에 판단을 내려야 한다. 이때가 매우 중요하며 전문가의 지식과 경륜이 요구된다. 전문가의 판단은 와인 품질의 가치에 큰 영향을 끼치게 된다.

④표현(Expression)하는 단계로서는 자기의 느낌을 나타내는 것으로 모두가 공감할 수 있는 적절하고 명확한 어휘를 사용해서 느낌을 표현해야 한다.

⑤마지막으로 선호(Preference) 단계이다. 매우 주관적인 순서로서 앞선 와인에 대한 결정보다는 자신의 와인 선호도를 결정하는 단계이다. 사람의 맛에 대한 기호는 서로 다르기 때문에 와인 선택 또한 달라질 것이다. 매운 맛을 좋아하는 사람은 스파이스 향과 강한 맛의 와인을 좋아할 것이고 새콤한 맛을 좋아하는 사람은 산도가 있는 와인을 선호할 것이다.

◇와인 시음 조건

와인 시음에 있어서 동일한 와인인데도 장소, 시간, 기분에 따라 다른 느낌을 받을 수 있다. 이것은 사람의 감각이 주관적이므로 시음하는 주변 환경의 영향을 받게 된다. 그래서 가치 있는 와인 시음을 하려면 여건을 제대로 갖추어야 한다. 와인을 심사 또는 평가를 목적으로 할 경우에는 와인 이름을 밝히지 않고 서비스해야 한다.

병에 붙은 라벨을 보여준 경우 이미 그 와인에 대해 많은 정보를 주게 된다. 따라서 시음 자에게는 와인의 포도 재배지역 및 포도 품종, 수확연도의 정보만을 주며 산지 명이나 생산자, 기타 특징에 대해서는 일체 언급을 하면 안 된다. 이러한 방법은 전문가들이 와인을 평가할 때 해당되는 조건이고 보통의 사교적인 와인 시음에서는 그럴 필요는 없다.

①와인:시음하고자 하는 와인의 온도가 적정해야 한다. 화이트와인은 흔들림이 없고 얼리지 않은 상태에서 시원하게 제공해야 한다. 드라이 화이트 와인은 10~12℃, 스위트 와인은 7~8℃가 적당하다. 레드와인은 실내 온도에서 시음 전 1~2 시간 전에 미리 병을 열어 두어야 한다.

②장소:와인 시음을 하는 방은 햇빛이 많이 들어와 충분히 밝아야 되며, 특별히 눈에 띄는 색채가 없고 색상을 관찰하기 용이한 흰 식탁보나 하얀 종이가 깔려 있으면 좋다. 와인 시음장의 실내 온도는 16~18℃가 이상적이다. 20~25℃의 닫힌 공간에서 와인은 알코올이 더욱 휘발성을 나타내며 후각 모근을 더욱 강화시켜 다른 아로마향을 누르게 된다. 냄새가 없으며 통풍이 잘되는 장소이어야 한다. 즉 음식이나 담배연기, 강한 향수에서 오는 냄새는 피해야 하며 통풍이 안 되는 경우 여러 와인의 향들이 겹치게 된다. 또한 잡음이 있는 경우 집중력을 방해하기 때문에 소음이 없는 장소가 좋다.

③시간:와인을 시음하기에 가장 적당한 때는 배고픔을 느끼게 되는 점심 직전인 오전과 저녁 식사 전인 오후이다. 중요한 시음은 보통 오전 11시경에 이루어지는데 이것은 오전에는 미각 기관이 중성적일 뿐 아니라 휴식을 취한 후이므로 집중해서 시음할 수 있기 때문이다.

④와인 잔:전문가와 애호가 모두에게 와인 시음에 있어 주요한 도구이다. 특히 시각과 후각이 개입되는 시음의 모든 단계에서 중요한 역할을 한다. 색상 관찰을 용이하게 위해서 잔은 색깔이 없고 무늬가 없으며 투명한 크리스털이어야 한다. 후각을 위해서 잔은 냄새가 없어야 하며 향을 가두고 잔을 흔들 수 있도록 배는 불룩 나오고 위로 올라가면서 좁아지는 모양이어야 한다. 또한 적당한 넓이의 잔 받침과 다리가 날씬하고 길어야 하며 잔 두께는 얇을수록 좋다.

⑤시음 횟수와 종류:이상적인 시음 횟수는 시음자 개인의 숙련도에 따라 다르다. 와인 전문가들은 하루에 몇 시간 동안 많은 횟수의 와인을 시음한 후에도 정확한 평가를 내릴 수 있다. 그러나 보통의 와인 애호가들은 6가지 정도를 시음하는 것이 적당하다. 시음할 때는 한 모금 들이킨 와인을 입안에 머금고 있다가 분석하고 평가 한 후 곧 바로 뱉어야 한다. 그렇지 않으면 와인을 얼마 마시지 않아도 알코올의 작용 때문에 감각 기관의 인지 능력이 급속히 떨어지게 되어 올바른 시음을 할 수 없게 된다.

⑥감정 방법:수평적 감정과 수직적 감정으로 나누어 실시하며 수평적으로는 동일한 수확연도의 다양한 여러 지역을 비교하여 시음하는 것이고, 수직적인 방법으로는 동일한 와인 브랜드의 각기 다른 수확연도의 특성을 비교하는 것이다.

⑦시음 순서:와인 즐기는 순서와 동일하며 약한 와인에서 강한 와인으로, 단순한 와인에서 복합적인 맛의 와인으로, 젊은 와인에서 숙성된 와인으로 하면 된다. 다시 말해 화이트와인에서 레드와인으로, 드라이 와인에서 스위트 와인으로 순서를 정하는 것이 일반적이다.

설명한 것처럼, 사람의 감각은 감정만큼 변화무쌍하기 때문에 동일한 와인도 어떤 환경에서 시음하느냐에 따라 전혀 다르게 평가된다. 따라서 올바른 와인 평가는 동일한 조건에서 와인을 비교하고 명확하게 관찰할 방법이 요구된다. 그렇기 위해 모든 와인에 일관성 있게 접근하고, 동일한 특징을 살펴보고 평가하여 점수화해야 한다. 이러한 평가 경험과 노하우가 누적되어 다음 와인 테이스팅할 때 와인 고유의 특징을 찾아내기 용이하며 평가하는데 도움이 될 것이다.

자료제공: 한관규 / 와인마케팅경영연구원 원장