한국적인 중국음식, 자장면

자장면은 쉽게 말해 우리나라에서 만든 중국음식이다. 자장면은 한자어로 ‘작장면(炸醬麵)’이라고 쓰고 ‘차오장멘’으로 읽는다. 중국식 된장인 춘장을 볶아 국수에 얹는다는 뜻이다. 중국 산둥(山東)지방 음식으로 알려져 있지만 우리식의 자장면과 전혀 다르다. 우리의 자장면은 1883년 인천항이 개항되면서 시작한 것으로 알려져 있다. 당시 인천으로 흘러들어온 산둥지방의 노동자들은 볶은 춘장에 국수를 비빈 야식을 즐겨먹었다. 그러던 중 인천 차이나타운이 조성되면서 한국에 정착한 화교들이 이 음식에 채소와 고기를 넣어 한국인의 입맛에 맞도록 만들었다. 이후 춘장에 캐러멜을 섞어 달면서도 고소한 자장면으로 완성했다. 자장면의 원료인 춘장은 밀가루와 콩을 발효시켜서 만든다.
1960년대 초까지만 해도 자장면은 고급음식으로 인정받았지만 세월을 거듭해 가격과 맛이 변하면서 서민음식으로 자리 잡았다. 그러나 자장면이 언제, 누구에 의해 처음 만들어졌는지 현재로선 알 수 없다.
옛날자장 일반적으로 흔히 먹는 자장면이다. 양파와 양배추, 특히 감자를 큼직하게 썰어놓고, 물과 전분을 잔뜩 넣어 춘장의 맛을 연하게 만든다.
간자장 춘장에 물과 전분을 넣지 않고 그냥 기름에 볶기만 한다. 옛날자장보다 조금 더 기름지다. 자장과 면이 따로 나온다.
삼선자장 새우, 갑오징어, 해삼 등의 재료가 들어가는 고급 자장면이다. 해물자장이라고도 한다.
유슬자장 장채소와 각종 재료를 면발과 같이 길쭉하게 썰어 넣는다. 소스를 남기지 않고 먹을 수 있는 알뜰자장이다. 납작한 접시에 나오는 것이 특징이다.
유모자장 중국집마다 유니·유미자장이라는 이름으로 부르는 것이 유모자장이다. 고기를 갈어 넣는다.
사천자장 중국 쓰촨(四川)식으로 만든 자장이다. 고추기름이 더해져서 매운맛이 강하다.
자장면 고찰
최초 자장면 가격_ 15원(1960년)
한국에서 가장 오래된 중국집_ 서울 을지로4가 ‘안동장’(1945년)
자장면 한 그릇 만드는데 걸리는 시간_ 평균 3분(수타는 평균 5분)
자장면이 불기 시작하는 시간_ 만들어진 시점에서 3분
자장면의 열량_ 라면보다 높은 463㎉(라면 454㎉)
Chinese Food
중국은 음식의 종류는 물론, 사용하는 재료와 요리법이 매우 다양하다. 중국인 스스로도 “바다의 잠수함, 육지의 탱크, 하늘의 비행기를 제외하고 모든 것을 먹는다”고 할 정도다. 실제 우리가 흔히 음식에 사용하는 해산물, 산나물, 동·식물 외에도 제비집, 뱀, 고양이, 쥐, 전갈까지 자주 사용하는 재료는 3000종류가 넘는다. 중국요리는 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위해서 세계 어떤 요리도 따라올 수 없는 다양하고 풍부한 맛을 낸다.
북경요리 일명 ‘징차이(京菜)’라고도 한다. 수도 베이징(北京)을 중심으로 남쪽인 산둥성(山東省), 서쪽인 타이위안(太原)까지의 요리를 포괄한다. 문화의 중심지이기 때문에 궁중요리 등 고급요리와 고(高)칼로리 음식이 발달돼 있다. 강한 화력(火力)을 이용한 튀김과 볶음요리가 일품이다. 요리는 대부분 기름기가 많고, 맵고 짠 요리도 적잖다. 간장을 별로 사용하지 않아 색은 연한 편이다. 대표적인 요리로는 ‘북경 오리통구이’와 양고기를 사용해 만든 ‘칭기즈칸구이’가 있다.
상해요리 난징(南京), 상하이(上海), 양저우(揚州), 쑤저우(?州) 등지의 요리를 말한다. 양쯔강(揚子江) 유역에서 나오는 풍부한 해산물과 미곡(米穀), 장유(醬油)를 사용해 만드는 것이 특징이다. 비교적 달콤하고 기름기가 많으며 진하다. 외국인이 많이 살고 있어 다른 지방에 비해 토마토나 토마토케첩, 파인애플, 우유 등을 사용한 요리가 많다. 면류(麵類) 요리도 발달돼 있다. 대표적인 요리로는 진주완자, 게볶음, 생선찜, 사자두, 삼선볶음국수 등이 있다.
사천요리 내륙부의 쓰촨성(四川省), 구이저우성(貴州省), 후난성(湖南省) 등에서 발달한 요리다. 부패를 막기 위해 향신료를 많이 사용하는 것이 특징이다. 매운 요리의 대명사. 고추, 후추, 마늘, 파 등을 많이 사용해 한국인의 입맛에도 잘 맞는다. 대체로 신맛, 매운맛, 톡 쏘는 맛이 있다. 대표요리는 마파두부가 있다.
광동요리 중국 동남부에 있는 광둥성(廣東省), 푸젠성(福建省), 광시성(廣西省) 등에서 주로 먹는 요리를 통칭한다. 다시 세분하면 광저우(廣州)요리, 차오저우(潮州)요리, 푸저우(福州)요리로 나눈다. 그중 모체는 중국에서도 가장 종류가 많은 차오저우요리다. 재료는 네 발 달린 짐승이면 무엇이든 된다고 할 정도다. 이곳은 특히 외국과의 교류가 많은 지역이어서 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 이국적 요리가 발달돼 있는 것이 또 하나의 특징이다.
중국요리는 대부분 기름에 튀기거나 조리고, 볶거나 지진 것이다. 이 때문에 불의 세기와 볶는 시간에 따라 요리의 성패(成敗)가 달려 있다. 그중 볶음요리는 최대한 강한 불에 단시간 조리해야 재료의 맛과 향을 유지할 수 있다. 데치는 요리는 중간 불에서 시작해 센불로 마무리해야 하며, 데칠 때 기름의 양은 재료가 잠길 정도가 알맞다. 불은 음식을 익힌다는 1차적 기능 외에도 색과 향, 맛을 결정하는 중요한 요소다. 재료가 너무 익거나 덜 익힘 없이 식자재 고유의 맛을 살리고, 바삭바삭하지만 부드러우면서도 매끄러운 감촉을 만들어내는 건 중화요리에서 무척 중요한 부분이다.