(티앤엘뉴스=이정찬기자) 탄닌은 주로 식물의 잎이나 줄기, 뿌리, 열매 등에 널리 분포돼 있다. 특히, 감이나 밤, 녹차 그리고 덜 익은 과일류에 많이 함유돼 있다. 탄닌 중 떫은맛을 내는 것은 수용성 탄닌이고, 떫지 않은 탄닌은 불용성이다. 수용성 탄닌은 완숙하지 않은 열매에 많이 있지만 완숙되면서 불용성 탄닌으로 변하며, 이 경우에 탄닌의 양은 같다.
탄닌과 같이 함유돼 있는 폴리페놀(polyphenol)은 혈관에 쌓여 있는 콜레스테롤 지방산이나 노폐물 등을 녹여주는 작용을 해, 뇌졸중·관상동맥 혈전증·협심증·심근경색과 같은 혈관계질환의 예방과 치료 작용을 한다. 그러기 때문에 고(高)지방 섭취로 인한 콜레스테롤을 제거하기 위해서는 탄닌과 같이 함유돼 있는 폴리페놀을 섭취할 수 있는 감, 밤, 포도, 녹차, 우롱차 등을 먹거나 마시면 좋다. 또 담배를 많이 피우고, 탁한 대기오염 지역에서 살며, 고지방 섭취를 하는 경우 지방질의 과잉 축적으로 인한 비만을 방지하고 치료하기 위해서도 탄닌 속의 폴리페놀을 많이 섭취하는 것이 좋다. 폴리페놀은 산소 중의 유해산소를 소거(掃去)하는 SOD, 즉 항산화제로 작용하기도 한다.
① 햇볕을 받은 포도 잎사귀는 광합성으로 인해 당분 및 탄닌을 생성시켜 포도송이로 전달한다. 이때 지면에 자갈이 많이 있으면 태양광선을 반사해 포도송이를 따뜻하게 하고, 이로 인해 과실의 성숙이 촉진돼 과피(果皮)에 좋은 탄닌과 당분이 많이 축적된다. ② 포도잎의 광합성에 의해 생긴 당분의 일부는 탄닌의 구성 성분인 페놀(phenol) 성분으로 변해 포도송이로 전달한다. ③ 포도송이에 도착한 페놀 성분은 프로시아닌(procyanin·탄닌의 일종)으로 바뀌어 포도씨에 축적한다. 이것은 카테킨(catechin)류로서 떫은맛, 쓴맛이 대단히 강하다. ④ 포도송이가 성숙되면서 프로시아닌이 포도씨에서 과피로 이동하고, 프로시아닌은 카테킨류와 안토시아닌과 다시 섞여 단단한 구조를 유지하며, 떫은맛과 쓴맛이 부드러운 탄닌으로 바뀐다. ⑤ 발효가 끝난 레드와인은 오크통에 저장, 숙성한다. 여러 가지 탄닌은 포도와 세포벽으로부터 유쾌한 다당류와 서서히 반응해 복합체를 구성하며, 또 오크통으로부터 생성된 탄닌도 함께 복합체를 만든다. 그 반응에 의해 탄닌이 갖는 맛에는 감칠맛과 다른 성분들과의 조화를 이뤄 더욱 더 좋은 와인이 된다. ⑥ 병입된 레드와인은 포도와 효모 세포벽으로부터 유출된 다당류와 포도로부터 나온 탄닌 및 오크통에서 우러나온 탄닌 등, 여러 종류의 탄닌류와 장기간에 걸쳐서 다시 혼합과 침전을 일으켜 복잡한 형태를 형성한다. 이렇게 해서 중후하면서 실크 같이 부드럽고 풍부한 향취를 갖는 마시기 좋은 와인이 된다.
주석산염(tartrate)
와인에는 간혹 주홍색의 결정체가 가라앉아 있는 경우가 있다. 이것은 와인 속에 들어 있는 주석산염의 결정체로, 와인의 유기산 중 주석산과 칼륨의 결합으로 인해 형성된다. 와인의 맛을 강하게 할 뿐만 아니라, 식욕을 돋워주는 역할을 한다. 병에 담긴지 얼마 안 된 와인에서는 그렇지 않지만 5℃ 이하에서 장기간 보관하거나 낮은 온도에서 충격 또는 진동을 받으면 와인 속의 주석산염이 과포화 돼 서서히 결정체가 생기게 된다. 보통은 레드와인에 많이 생기지만 간혹 화이트와인에도 형성된다. 이 같이 형성된 주석산염은 와인 성분의 일부가 결정이 된 것이므로 걱정할 필요는 없다. 오히려 유럽인들은 이를 ‘와인 속의 다이아몬드’라고 부르기도 한다.
