커피도 계급의 시대다
장기하와 얼굴들이 < 싸구려 커피 > 를 노래하는 동안 한쪽에선 사향고양이 배설물에서 추출한 인도네시아 산 ‘ 루왁 제뉴인 ’ 을 50g 에 65 만원 주고 맛을 음미한다 . 충혈 된 눈의 야근하는 직장인들은 자판기 커피가 100 원 올랐다며 땅이 꺼져라 한숨을 짓는 동안 대학생들은 거리낌 없이 5000 원 하는 커피전문점의 에스프레소 향을 평가한다 .
아관파천 당시 러시아 공사관으로 피신했던 고종에 의해 우리나라 커피 역사가 시작된 이후 1950 년대 미군 PX 에서 흘러나온 인스턴트커피가 국내 일반인들에게 널리 퍼지게 됐다 . 극강의 노동시간과 질을 따질 수 없는 삶속에서 간편함이라는 장점의 인스턴트커피는 본래의 커피를 왜곡시키는 계기가 되기도 했다 .
이제는 커피를 만드는 ‘ 바리스타 ‘ 라는 신종 직업이 청소년들 사이에서 선망의 대상이 되기도 하고 , 수많은 커피 종류를 줄줄이 외는 아마추어 전문가들의 모습도 낯설지 않다 . 멀리 가지 않고 부모님 세대가 본대로 충분한 ‘ 격세지감 ‘ 이다 .
네덜란드에도 ‘ 문익점 ’ 이 있었다 ?
6 세기경 에티오피아에서 기원했다고 알려진 커피는 최초에는 음식으로 이용했다 . 열매를 통째로 ‘ 씹어 먹거나 ’, 열매를 분쇄한 후 동물의 기름 등과 섞어 바의 형태로 ‘ 씹어 삼켜지던 ’ 커피가 지금처럼 물에 우려 ‘ 마신다 ’ 는 생각을 하는데는 오랜 시간이 걸렸다 .
13 세기 아라비아 반도의 예멘지역으로부터 아랍세계로 널리 전파된 커피는 예멘 외의 지역에서의 재배를 제한했다 . 의도적으로 커피의 발아력을 파괴한 이러한 시도는 초기 커피전파를 어렵게 만들었다 .
이슬람 문명과의 문물교류로 커피의 맛에 매혹된 유럽인들은 미칠 노릇이었을 것이다 . 당시의 막강 권력 교황청에 눈치 보이는 이교도와의 교역도 문제지만 필요량을 모조리 수입에 의존해야 한다는 점은 어쨌거나 유럽의 ‘ 농업스파이 ’ 를 만들어내기에 적당한 사회 분위기였다 .
그중에서 농업 국가였던 네덜란드는 우연히 인도에서 발견한 커피 종자를 훔쳐내게 된다 . 마침내 식민지였던 인도네시아의 자바섬에서 커피 재배에 성공하고 이는 유럽에 커피문화가 찬란하게 싹트는 순간이었다 .
르네상스 시기의 유럽 지식인과 예술가들에게 커피의 향기와 각성효과는 그들의 예술혼을 일깨우는 마법의 음료였고 , 커피의 부흥과 함께 유럽 문화가 꽃을 피운 점은 상기할 만하다 .
일일이 세지도 못하는 커피의 종류
상업적인 목적으로 재배되는 원두의 품종은 크게 세 가지로 나뉜다 . 아라비카와 로부스타 그리고 둘을 접목시킨 아라부스타가 그것이다 .
최근 각종 커피전문점에서 각광받고 있는 아라비카 원두는 세계 커피 생산량의 60~70% 를 차지하는 대표적인 커피 품종이다 . 원산지가 에티오피아인 이 원두는 주로 높은 지대에서 생산되는데 맛과 향이 모두 우수해 레귤러 커피에 사용된다 .
로부스타종의 원산지는 콩고의 저지대에서 재배되는데 , 성장이 빠르고 병충해에 강한 것이 특징이다 . 아라비카 품종에 비해 맛과 떨어지는 반면에 재배비용이 적게 들어 대량생산이 가능하다 . 이렇게 생산된 로부스타 원두는 아라비카 원두에 비해 훨씬 낮은 가격에 거래되며 대부분 인스턴트 커피로 탈바꿈한다 .
맛과 향기가 뛰어난 아라비카 원두와 병충해에 강하고 생존력이 우수한 로부스타를 교배한 새로운 품종인 아라부스타는 콜롬비아에서 주로 생산된다 .
똑같은 유전자를 지닌 쌍둥이라도 환경에 따라 천차만별이듯이 품종만으로 커피를 구분하는 것은 섣부른 판단이다 . 생산지에 따라 똑같은 아라비카 원두의 가격은 큰 차이를 보이고 그 종류도 나라별 지역별로 매우 다양하다 .
케냐에서 생산되는 ‘ 케냐 AA’ 는 최고의 아라비카 커피로 평가받는다 . 케냐커피의 기름지며 강한 향미가 특징이다 . 커피원산지로 알려진 에티오피아는 ‘ 예가체프 ’ 가 널리 알려졌다 . 과실의 상쾌한 신맛과 아로마향을 떠올리게 하는 풍부한 깊은 향은 맛볼 수 있다 . 이밖에도 자마이카의 ‘ 블루마운틴 ’, 브라질의 ‘ 산토스 ’ 예멘의 ‘ 모카 ’, 인도의 ‘ 몬순말라바 ’, 하와이의 ‘ 코나 ’, 인도네시아 수마트라섬에서 재배되는 ‘ 만데린 ’ 등이 유명하다 .
이것만 알면 나도 ‘ 바리스타 ’ 급
이제는 많이 친숙해졌지만 커피산업이 워낙 광범위하기 때문에 커피와 관련된 용어들도 매우 다양하다 . 앞으로의 기획기사를 위해 몇 가지 용어들의 의미를 알아두자 .
커피 맛을 결정하는 4 가지 평가기준
1. 산도 (Acidity): 커피의 풍미를 결정짓는 중요한 요소다 . 맛에 생동감을 부여하고 열매의 신선함을 판가름하는 맛 인자다 .
2. 아로마 (Aroma): 후각으로 맡을 수 있는 향기를 말한다 .
3. 무게감 (Body): 입안에서 감지되는 무게감과 밀도에 대한 인상을 말한다 .
4. 풍미 (Flavor): 아로마로 감지한 향이 입 안 가득 느껴지는 맛을 의미한다 .
– 모카 (Mocha): 예멘 남서 해안의 작은 항구도시로 양질의 커피를 수출하던 곳이다 . 지금은 에스프레소에 초콜릿 맛을 첨가한 커피를 지칭한다 .
– 에스프레소 (Espresso): 아주 진한 이탈리아식 커피로 에스프레소 머신으로 추출하며 1 온스 , 약 30ml 분량의 데미타스 잔으로 마신다 .
– 드립 (Drip): 커피를 추출하는 방법 중에 종이나 천을 이용한 추출법을 말한다 .
– 블랜딩 (Blending): 여러 산지의 원두를 혼합하는 것을 블랜딩이라 한다 .
– 로스팅 (Roasting): 커피의 맛과 향이 최상이 되도록 적합한 조건으로 생원두를 볶는 공정을 말한다 . 로스팅을 통해 커피 본연의 맛과 향이 만들어진다 .
