우리술에 대한 관심이 조금씩 늘고 있다 . 좀 더 솔직하게는 늘고 있기를 바란다 . 위스키 , 와인 , 맥주 등 수입주류에 익숙한 우리에게 우리술은 여전히 어렵고 멀게만 느껴진다 . 그러나 안타깝진 않다 . 우리술이 정말 고급스럽고 맛있다는 걸 사람들은 아직 모르기 때문이다 . 알고서도 안 마시는 게 아닌 , 몰라서 못 마시는 이유일 뿐이다 . 다시 말하자면 , 우리술을 제대로 알리면 이를 찾을 사람은 넘치고 넘칠 테다 .
술이라는 단어는 오래 전 ‘ 수불 ’ 에서 비롯된 것으로 알려져 있다 . 불 ( 火 ) 을 사용하지도 않았는데도 불구하고 물과 곡식 , 누룩이 섞여 끓어오르는 현상을 보고 , ‘ 난데없이 물에서 불이 난다 ’ 는 생각에 그렇게 불렀을 것으로 추정되는 것이다 . 이 수불이 ‘ 수 ~ 블 > 수 ~ 울 > 수 ~ 을 ’ 의 과정을 거쳐 술로 변했을 것이라는 말이다 .
술의 한자적 기원을 살펴보자 . ‘ 주 ( 酒 )’ 의 옛 글자는 ‘ 닭 , 서쪽 , 익을 ’ 을 뜻하는 ‘ 유 ( 酉 )’ 다 . 유자는 밑이 뾰족한 항아리 모양의 상형문자에서 변천된 것으로 , 술의 침전물을 모으기 위해 끝이 뾰족한 항아리에서 발효시켰던 것에서 유래했다 . 그 후 유자가 다른 뜻으로 쓰이게 되면서 삼수변 ( 氵 ) 이 붙게 된 것인데 , 옛 글자에는 삼수변이 오른쪽에 붙어 있다 . 보통 삼수변의 글자는 자전에서 찾을 때 수지부 ( 水之部 ) 를 보게 되지만 , 주 ( 酒 ) 자는 유지부 ( 酉之部 ) 에 들어 있다 . 酉 ( 유 ) 는 ‘ 지지 유 ’, ‘ 익을 유 ’ 로 읽히는데 , 원래 술항아리를 상형한 것으로 술을 뜻한다 .
오늘날에는 술과 관계가 없는 것처럼 보이지만 유자가 들어 있는 글자들 중에는 애초에 술과 관련된 글자가 많다 . 술을 뜻하는 유 ( 酉 ) 가 변으로 들어간 모든 한자는 발효에 관한 광범위한 식품명이다 . 취 ( 醉 ), 작 ( 酌 ), 례 ( 醴 ), 순 ( 醇 ), 작 ( 醋 ), 장 ( 醬 ) 등이 그 예다 .
우리나라의 술 문화는 역사가 매우 깊다 . 옛 문헌에 의하면 , 삼국시대 이전인 마한 ( 馬韓 ) 시대부터 한 해의 풍성한 수확과 복을 기원하고자 맑은 곡주를 빚어 조상께 먼저 바치고 춤과 노래와 술 마시기를 즐겼다고 한다 . 이 같은 사실로 미뤄 우리는 농사를 시작했을 때부터 술을 빚어 마셨고 모든 행사에 술이 애용됐음도 알 수 있다 .
고구려를 세운 주몽 ( 朱蒙 ) 의 건국 전설에도 술에 대한 이야기가 나온다 . 천제의 아들인 해모수가 능신 연못가에서 하백의 세 딸을 취하려 할 때 , 미리 술을 마련해놓고 먹여 취하게 한 다음 수궁으로 들어가지 못하게 해 세 처녀 중 큰딸인 유화 ( 柳花 ) 와 인연을 맺어 주몽을 낳았다는 것이다 .
또한 , 〈 위지 ( 魏志 ) 〉 ‘ 고구려전 ’ 에 ‘ 선장양 ( 善藏釀 )’ 이라는 구절이 있다 . 이는 고구려에서 술을 비롯한 발효제품이 많이 만들어졌음을 의미한다 . 당나라 풍류객들 사이에는 신라주가 알려졌다고 하는데 , 그 발효의 바탕은 누룩이었다 . 누룩으로 술을 빚는 방법은 일본에도 전해져 일본술의 발달에 크게 기여하기도 했다 .
삼국시대의 술은 발효원인 주국 ( 酒麴 ) 과 맥아 ( 麥芽 ) 로 빚어지는 주 ( 酒 ) 와 맥아로만 빚어지는 례 ( 醴 ․ 감주 ) 의 두 가지였다 . 이 가운데 내외에 널리 알려진 대표 술은 ‘ 고려주 ’ 와 ‘ 신라주 ’ 다 . 이 술들은 중국 송나라에 알려져 문인들의 찬사 대상이 되기도 했다 .
삼국시대에 나라 이름을 앞세운 술이 있었던 데 비해서 , 고려시대에는 황금주 ( 黃金酒 ), 백자주 ( 栢子酒 ), 송주 ( 松酒 ) 등 술의 재료와 특성을 나타내는 술이 나타나기 시작했다 . 이러한 술의 이름은 조선시대 말까지 그대로 이어졌다 . 더구나 고려시대에는 증류주가 유입됨으로써 오늘날과 같은 한국의 술 문화 형성에 크게 기여했다 .
고려시대에는 송나라와 원나라의 양조법이 도입됐고 , 전래의 주류양조법이 발전돼 누룩의 종류나 주류제품이 다양해졌다 . 〈 고려사 〉 에 의하면 , 고려 문종 때 왕이 마시는 술은 양온서를 두어 빚었는데 , 청주와 법주 두 종류로 구분해 질항아리에 넣고 명주로 봉한 후 저장했다고 한다 .
조선시대는 현재까지 유명주로 꼽히는 술이 정착한 때다 . 이 시기에 술은 고급화 추세를 보여 제조원료도 멥쌀에서 찹쌀로 바뀌고 발효기술도 단 ( 單 ) 담금에서 중양법 ( 重釀法 ) 으로 바뀌었다 . 이때 명주로 꼽힌 것이 삼해주 ( 三亥酒 ), 이화주 ( 梨花酒 ), 부의주 ( 浮蟻酒 ), 하향주 ( 河香酒 ), 춘주 ( 春酒 ), 국화주 등이다 .
조선시대 후기에는 지방주가 전성기를 맞았다 . 지방마다 비전 ( 秘傳 ) 되는 술들이 맛과 멋을 내면서 출현하기 시작한 것이다 . 이때에는 서울의 약산춘 ( 藥山春 ), 여산의 호산춘 ( 壺山春 ), 충청의 노산춘 ( 魯山春 ), 평안의 벽향주 ( 碧香酒 ), 김천의 청명주 ( 淸明酒 ) 등이 명주로 손꼽혔다 .
조선시대에는 적지 않은 외래주도 공존했다 . 천축주 ( 天竺酒 ), 미인주 ( 美人酒 ), 황주 ( 黃酒 ), 섬라주 ( 暹羅酒 ), 녹두주 ( 綠豆酒 ), 동양주 ( 東陽酒 ), 금화주 ( 金華酒 ), 무술주 ( 茂戌酒 ), 계명주 ( 鷄鳴酒 ), 정향주 ( 程香酒 ) 등이 이 시기에 유입된 외래주다 .
전통주란 우리나라의 곡물을 주재료로 누룩을 발효재로 해서 물로 빚어 익힌 것을 말한다 . 여기에 화학적 첨가물은 일절 첨가하지 않는다 .
한국의 전통술은 탁주 , 약주 , 소주로 대표된다 . 이 세 가지 가운데 제조방법으로 볼 때 탁주가 가장 오랜 역사를 갖고 있다 . 탁주에서 재 ( 滓 ) 를 제거해 약주가 됐으며 , 이를 증류해 소주가 만들어졌다 .
◇ 탁주 = 오늘날에도 널리 애음되고 있는 막걸리 , 탁주는 약주와 함께 가장 오랜 역사를 갖고 있으며 , 도시의 서민층과 농민에 이르기까지 폭넓게 사랑받고 있는 우리 민족의 토속주다 . 탁주는 예로부터 자가제조로 애용됐기 때문에 각 가정마다 독특한 방법으로 만들어져 그 맛이 다양한 게 특징이며 , 대중주로서의 위치도 오랫동안 유지돼 왔다 . 탁주는 지방마다 대포 , 모주 , 왕대포 , 젓내기술 ( 논산 ), 탁배기 ( 제주 ), 탁주배기 ( 부산 ), 탁쭈 ( 경북 ) 라는 이름으로 불렀다 .
삼국시대 이래 양조기술의 발달로 약주가 등장했지만 , 탁주와의 구별이 뚜렷하지 않았다 . 같은 원료를 사용해서 탁하게 빚을 수도 있고 맑게 빚을 수도 있기 때문이다 . 고려시대 이래로 대표적인 탁주는 이화주 ( 梨花酒 ) 였다 . 이 이름은 탁주용 누룩을 배꽃이 필 무렵에 만든 데서 유래했지만 , 후세에 와서는 어느 때나 누룩을 만들었으므로 그 이름이 사라졌다 . 일반에 널리 보급된 탁주는 가장 소박하게 만들어진 술로서 , 농주로 음용돼 왔다 .
탁주와 약주는 곡류와 기타 전분이 함유된 물료나 전분당 , 국 및 물을 원료로 한다 . 여기에서 발효시킨 술덧을 여과 제성했는가의 여부에 따라 탁주와 약주로 구분된다 .
◇ 약주 = 약주는 탁주의 숙성이 거의 끝날 때쯤 , 술독 위에 맑게 뜨는 액체 속에 싸리나 대오리로 둥글고 깊게 통같이 만든 ‘ 용수 ’ 를 박아 맑은 액체만 떠낸 것이다 .
약주란 원래 중국에서는 약으로 쓰이는 술이라는 뜻이지만 우리나라에서는 약용주라는 뜻이 아니다 . 한국에서 약주라 부르게 된 것은 조선시대 학자 서유거 ( 徐有渠 ) 가 좋은 술을 빚었는데 그의 호가 약봉 ( 藥峰 ) 이고 , 그가 약현동 ( 藥峴洞 ) 에 살았다 해서 ‘ 약봉이 만든 술 ’, ‘ 약현에서 만든 술 ’ 이라는 의미에서 약주라고 부르게 됐다고 한다 .
약주에 속하는 술로는 백하주 , 향은주 , 하향주 , 소국주 , 부의주 , 청명주 , 감향주 , 절주 , 방문주 , 석탄주 , <span style="background: #ffffff; mso-fareast-
