조선시대 진주지역의 양반들이 기방에서 기생들과 흥을 돋아 흡족한 시간을 향유한뒤 선주후면으로 즐겨 먹던 고급음식이 있었다고 한다.
쫄깃하게 삶은 메밀면에 잘게 다진 배추김치, 곱게 채 썬 달걀지단을 수북히 고명으로 올려 잘 구운 돼지고기 육전에 저온숙성시킨 해물육수 한사발 자작히 내던 진주의 교방문화가 탄생시킨 교방의 진주냉면이 그것이다.
경상남도 진주에 유일하게 명맥을 이어 내려오고 있는 교방냉면, 박군자 진주냉면이 명성을 떨치기 시작한 지도 벌써 수년 째, 그 맛과 멋을 찾아보기로 했다.
일찍부터 진주 토박이들은 잠자기 전 출출함을 달래고자 즐겨 먹던 음식인 진주냉면은 소고기 장조림을 하고 난 후 그 국물에 물을 섞어 삶은 메밀 국수에 밤과 배를 채썰어 고명으로 올린후 갓 구운 두부전을 얹어 먹는 식문화가 있었다고 한다. 박군자 진주 냉면은 전래의 방식 그대로 냉면을 만들어 낼 뿐만 아니라 음식의 궁합까지 고려한 식재료를 사용해 전통과 맛을 그대로 유지하면서 웰빙적 요소를 더했다.
소고기로 진하게 육수를 낸 후 그 육수에 다시 디포리 멸치 해삼 전복등을 넣고 며칠을 정성스레 우려낸 다음 해를 묵힌 간장으로 맛의 깊이를 더한다. 해물의 비릿함을 잡기위한 특별한 조리법은 ‘며느리도 모르는’ 박군자 냉면의 비법으로 전수되어 내려오고 있다고 한다.
몇날 몇일 육수를 내는동안 달군 무쇠봉으로 그 육수에 담금질을 해 줌으로써 비린내와 고기의 누린내를 잡아 내는 것 역시 박군자 냉면의 비법 중의 하나라고 박군자사장이 슬쩍 귀띰을 해 준다. 그래도 비법 중의 비법은 한그릇 한그릇을 온 정성으로 담아내는 하연규, 박군자 부부의 정성인 것이 분명하다.
차가운 성질의 메밀면에 돼지고기 육전 , 배추 김치로 조화를 이룬 과거의 진주냉면 대신 소고기 육전에 무 김치로 데코를 바꿔 몸에 좋은 궁합의 음식으로 재탄생 시켰다
육수에 잘박히 담겨 내온 물냉면은 여느 냉면처럼 얼음을 찾아볼수가 없다. 더운날 온몸이 져리도록 시원하게 한그릇 뚝딱 비울 음식이 아니라는 거다
메밀가루에 녹두전분을 비율로 섞어 찰지게 뽑아낸 면발 위로 소복히 앉은 노오란 채썬 달걀지단, 잘 숙성된 국물 사이사이로 군데군데 큼직하게 썬 소고기 육전이 눈에 들어온다
식초와 겨자를 적절히 섞어 휘휘 둘러 육수 몇모금으로 목을 일단 열어보자
육전을 올려 크게 한입 입안에 넣고 천천히 씹는동안 놀랄만한 경험을 하게 될 것이다
냉면집의 뻣뻣한 종잇장같은 소고기를 감흥없이 씹어댔던 사람들은 이곳 박군자 진주냉면집을 꼭 가보아야 한다.
적당한 두께의 양념된 소고기를 갖은 야채를 다져 넣은 달걀물에 담갔다 건져 기름에 노릇노릇 지져낸 육전은 소고기의 살속을 촘촘히 달걀물이 스며 육즙이 빠져 나갈 틈을 주지않는다
부드러운 식감을 가득 메운 터질듯한 육즙에 눈이 휘둥그레 지고 씹을수록 우러나는 고소함에 미소가 번진다
박군자 진주냉면은 속을 시원하게 하는 냉면이 아니라 이열치열이 생각 나게하는 따뜻한 성질의 음식으로 차갑지 않게 몸을 보하는 보양식과 같은 여름 음식이다
앞으로는 복날에 삼계탕 대신 박군자 진주냉면으로 몸을 보해보는것도 좋을것 같다
박군자 진주냉면은 1대 하거홍ㆍ황덕이 부부에서 장남 하연규 대표로 2대째 진주의 대표 음식으로 이어 내려 오고 있으며 부모님의 마음이 담긴 ” 손맛”을 전통으로 이어 내리는 장인들의 손맛을 맛볼수 있는 진주의 전통 냉면집이다
푸짐하게 한상 차려 먹을수있는 박군자 진주냉면은 경남 진주시 망경로 308번지에 위치하고 있다.
글 사진: 이동진 기자
