Wine 너는 누구냐? – 네번째 스토리, 와인 수명은 무엇으로 결정이 될까?
(미디어원=김원하 기자) 와인은 살아 숨 쉬는 식품이라 한다. 모든 살아있는 생물들은 탄생에서부터 생을 마감할 때까지 과정과 단계를 거치면서 변하기 마련인데 와인 역시 마찬가지이다. 와인 변화의 단계는 포도품종, 떼루와르, 양조방법, 수확연도와 보관 장소와 관리 등에 따라 매우 다르며 다양하다.
와인의 수명은 그 자신의 성질과 유형에 따라 매우 다양하다. 즉, 레드 와인, 백포도주, 로제와인에 따라, 드라이 와인, 스위트 와인에 따라 또는 떼루아르, 기후, 품종 등과 관계된 원산지, 와인 구조(알코올, 탄닌, 산도 등), 양조 방법과 빈티지에 따라 다를 뿐 아니라 병의 크기와 보관 장소의 조건에 따라서도 달라진다. 그래서 어떤 와인의 수명을 정확하게 평가하기 위해서는 앞서 서술한 조건들을 함께 통합하고 또한 그 와인을 시음해 보아야 진단이 가능하다. 다시 말해 와인은 살아 숨쉬기 때문에 그 수명의 진행과정을 파악하기 위해서는 정기적으로 시음하는 것이 최상의 방법이라고 할 수 있다.
고급 레드 와인의 뛰어난 장점은 오래 숙성되는 능력에 있다. 레드 와인이 단순히 나이를 먹는 것이 아니라 시간이 흐르면서 흥미롭게 변한다. 그래서 위대한 와인이란 한 장의 사진이 아니라 한 편의 영화에 비유되기도 한다. 부르고뉴나 이태리 바롤로, 프로방스 방돌 등 많은 레드 와인들은 숙성될수록 맛이 복합적으로 발전한다. 특히 보르도 와인은 무엇보다도 숙성에 있어서 더 특징적이다.
숙성 여부는 좋은 와인의 필요조건이 된다. 한 종류의 와인을 시음하는 순간 와인의 발전 방향을 추적할 수 있다. 똑같은 와인이 그 와인의 발전 단계에 따라 다르게 평가될 때 이것은 일반적인 가이드라인에 의아심을 갖는 소비자들에게는 많은 생각을 갖게 된다. 시간이 지날수록 왜 맛이 달라지는지 그 이유의 가장 중요한 요소는 와인 병에 포함된 산소의 작용 때문이다. 산소와 함께 와인에 포함된 무기물 성분과 박테리아, 알코올, 산도는 미묘한 역할을 하게 되어 와인이 숙성되면서 와인 색상은 물론 맛뿐만 아니라 와인의 향기도 이전과 달라지게 되는 것이다.
와인 수명을 단계 별로 나누어 설명해 놓은 도표와 같이 A를 탄생시점으로 하여 병입 된 와인은 최고의 품질에 도달한 후 하락기를 거쳐 H점에서 마감하게 된다. 이러한 와인 수명 기간으로 최소 1년에서부터 약 100년의 생명을 가진 와인도 존재한다.
시점 : ▴A 와인 탄생 ▴A-B오크통 또는 발효통 안에 저장기간 ▴B와인 병입▴B-C병입 과정에서의 스트레스 야기, 안정화 과정▴C-D처음으로 품질로 자리 잡는 시기▴D-E개선되어지고 맛이 좋아지는 단계, 마시기 시작할 시기▴E와인 최고의 절정기 도달▴E-F완전한 품질을 유지하는 시기, 마시기에 가장 적당한 기간▴F수명이 허락하는 시점, 3차 아로마가 형성되는 시기▴F-G숙성기간, 장기 숙성용 와인은 마시기 매우 좋은 시기▴G수명이 빠르게 하락▴G-H품질로서 인정될 수 없는 시기, 더 이상 소비하기에 부적합한 단계▴H와인 수명 마감▴H-I폐기
빈티지에 따른 와인 수명
동일한 와인 브랜드를 연도별로 비교 시음할 경우 어떤 와인들은 다른 것에 비해서 좋은 평가를 못 받는 경우가 생긴다. 빈티지에 따라 맛이 달라지는 것이다. 예로서 2005년 빈티지의 보르도 쌩떼밀리옹 샤또 앙젤뤼스 와인은 이제 와인의 맛이 안정되기 시작했지만, 상대적으로 우수하지 못했던 2006년 산과 2009년 산 와인은 벌써 숙성되어 즐길 수 있다. 이처럼 빈티지가 우수할수록 그 와인은 더 오랫동안 보존된다. 특히 와인을 성공적으로 숙성시키려면 우수한 빈티지의 포도로 처음부터 균형이 잘 맞아야 한다. 그래서 “처음에 나쁜 와인은 시간이 지나도 좋아지지 않는다.”라고 언급되곤 한다.
와인의 배송과 보관에 다른 수명
일단 와인이 병입되면 보관 문제가 중요해진다. 와인 보관에 최적의 조건은 이 칼럼에서 다루지는 않지만 와인 수명과는 매우 직접적인 연관이 있다는 것에 대해서 누구나 잘 알고 있다. 배송측면에서 살펴보면, 오래된 빈티지의 와인 시음회에서 사용된 와인 병들이 샤또에서 직접 공급될 때 와인의 품질도 최상의 수준이 된다.
이런 경우는 일반적인 관례를 벗어나는 특별한 것이다. 그러나 경매에서 구입한 같은 와인이라면 여러 상인의 손을 거쳐 배로 운송된 와인일 수 있고, 멀리 배로 운송 과정 중에 컨테이너 배가 열을 받아 맛이 변할 수도 있는 변수가 존재 할 수 있다.
이러한 내용은 “오래 묵은 와인만큼 좋은 와인이 없다”라는 격언을 뒷받침한다. 와인이 완전히 숙성 단계에 도달하면 앞으로 와인의 향방은 예측할 수 없게 된다.
희귀한 빈티지의 똑 같은 와인이라도 와인의 보관 상태와 코르크 마개의 조건에 따라 맛이 크게 달라질 수 있다. 그래서 오래 묵은 와인이 젊은 와인보다 우수하다는 근거는 없다. 오히려 상쾌하고 발랄한 젊은 와인을 더 좋아하는 와인 애호가도 있는 것이다.
자료제공: 한관규 원장 /와인마케팅경연구원
