페루 요리는 안데스 산악지대에서 번성했던 고대 문화에서 시작했다. 유럽인들이 미 대륙에 도착한 이후 페루 요리는 전 세계에 큰 영향을 미쳤다. 페루는 월드 트래블 어워즈(WTA)에서 ‘세계 최고 미식 여행지’로 9번 선정되면서 최근 몇 년 사이에 새로운 세계적 요리 중심지로 거듭났다.
페루는 올해 10번째 수상을 목표로 페루 요리의 정체성에 뿌리를 내린 아시아계 음식을 조명할 예정이다.
페루는 1854년 철도를 건설하고 구아노(guano, 비료로 사용하는 새 분비물)를 채취하는 섬의 작업 현장에서 일하기 위한 인부가 필요했다. 일자리를 찾아 페루에 도착한 중국 이주 노동자들은 구아노가 풍부한 지역을 발견해 손쉽게 야채와 쌀을 키우며 고유한 식문화를 유지했지만 점점 페루 현지 입맛에 동화돼 갔다. 이렇게 중국 이민자들이 페루 현지인에게 팔기 시작한 음식이 페루와 중국 광둥 전통 음식을 결합한 ‘치파(chifa)’다.
페루의 요리책에서 특히 빠지지 않고 등장하는 소테 비프 텐더로인(sautéed beef tenderloin, 간장을 양념으로 사용한 중국 쇠고기 요리) 등의 볶음 음식과 차우파(chaufa) 쌀이 주방의 뜨거운 화덕에서 조리돼 손님을 맞았다.
1899년 4월 3일 일본 이주 노동자 790명이 페루 해안에 위치한 사탕수수 농장에서 일하기 위해 사쿠라 마루(Sakura Maru)를 타고 카야오항에 도착했다. 그들 중 일부는 페루의 다른 지역으로 이주해 그곳에서 장사를 하거나 사업을 벌였다.
니케이(Nikkei)는 세계 곳곳에 진출한 일본 이주 노동자와 그들의 후손을 일컫는 말이다. 하지만 페루 식세계에서 니케이는 페루와 일본 음식이 자연스럽게 만나 태어난 퓨전 음식과 관련이 깊다. 일본 음식의 영향을 받아 탄생한 대표적인 페루 음식이 오늘날 우리가 익히 알고 있는 ‘세비체(Ceviche)’다. 세비체는 날생선을 길고 얇게 잘라 만든 음식으로 해산물 음식에서 빠지지 않고 등장한다. 페루에서는 전통적으로 레몬 주스에 장시간 초절임해 세비체를 만들었다.
페루 음식은 겹겹이 쌓인 역사와 전통의 흔적을 갖고 있지만 최근에 와서야 아시아 음식에 영향을 미치기 시작했다. 하지만 짧은 시간에도 나름의 발자국을 확실히 남기며 페루의 유산은 풍요로워졌다. 올해 WTA에서 10번째로 세계 최고 미식 여행지상을 받는다면 페루의 유산은 더욱 풍성해질 것으로 기대된다.
