각 나라별 전통음식을 찾아 떠나는 테마여행 , 오늘은 아메리카 대륙의 광활한 대지 위에서 꽃을 피우고 있는 멕시코 요리를 찾았다 . 아메리카 , 먼저 미국의 햄버거를 떠올릴지 모르나 중앙아메리카 멕시코에는 세계인들이 즐기고 중독되어 있는 다양한 음식문화가 존재한다 .
멕시코는 원시문화와 유럽문화가 잘 융화되어 공존하며 하나의 새로운 문화를 창조했다 . 그 중 우리의 구미를 당기는 음식문화와 그 속에 숨어 있는 배경들을 알아보자 .
# 옥수수로 토르티야가 아닌 사람을 만들었다고 ?
중앙아메리카 고대문명의 원천은 옥수수이다 . ‘ 멕시코에서 옥수수의 지리학은 인구의 지리학이다 .’ 라는 말은 옥수수가 자라는 곳마다 사람들이 모여 촌락을 이루고 문명을 이루었기 때문이다 . 아메리카 원주민들이 만들어낸 기적의 곡식이라 말하는 옥수수의 역사는 기원전 7000 년전으로 거슬러 올라간다 . 이는 ‘ 테오신트 ’ 라는 옥수수의 어머니로 불리는 최초의 옥수수종이 화석으로 발견되면서 알려졌다 .
고지대의 매마른 대지에서도 풍부한 생산성을 내며 , 원주민들의 주식이 되어 영양을 공급받을 수 있게 했다 . 또한 반죽하고 요리하기도 아주 쉽고 , 짧은 시간이 필요 했을 뿐이었다 .
멕시코 화가 디에고 리베라는 벽화를 통해 문명의 바탕이 무엇이었는지 눈으로 보여준다 . 아스텍 제국의 일상들을 전면에 그리며 , 그림 한복판 , 시장에서 옥수수 낟알 한 무더기를 놓고 팔고 있는 고대 아스텍 제국의 원주민 아낙의 모습을 그려 놓았다 . 문명의 바탕이 옥수수인 것이다 . 생산성이 풍부하고 농부의 손길도 많이 필요치 않던 옥수수 농사는 농촌의 여유로움을 가져다주었고 , 이는 지배자들로 하여금 전제국가를 건설하도록 부추겨 지금의 마야나 아스텍의 거대한 피라미드 , 쿠스코의 성벽 , 마추픽추의 인상적인 건조물도 존재하게 했다는 것이다 . 멕시코 원주민들에게 옥수수는 기적의 곡식이며 신의 선물이었다 .
그리하여 신은 옥수수를 재료로 인간을 만든 다음 ‘ 익스무카네 ’ 라는 신의 사자가 내려보내어 인간들에게 옥수수 요리를 만들어 주고 , 생존할 수 있게 했다는 키체족 신화도 있는 것이다 .
멕시코인들에게 옥수수는 절대적인 음식재료이다 . 가장 기본이 되는 토르티야는 멕시코 요리의 첫발이자 기본이고 , 여기에 유럽문화가 섞이며 더욱 다채로운 조리법이 만들어 졌다 .
# 밀쌈도 아닌데 싸서 먹으라네 !
음식은 이제 단순히 먹는 것에 지나지 않고 그 나라의 대표적인 문화를 상징하고 있다 . 더 나아가 그걸 먹기 위해 사람들이 길을 나서고 , 멀리 비행기를 타고 여행하기 시작했다 .
오늘날 멕시코 전통음식은 멕시코를 알리는데 제일의 역할을 수행하고 있으며 세계적인 관광상품의 하나로 알려져 있다 .
그 길에 가장 먼저 접하게 되는 음식이 타코 (Taco) 이다 . 옥수수가루로 만든 토르티야 ( 큰 만두피 모양으로 만들어 구운 얇은 빵 ) 에 여러 종류의 음식재료들을 싸서 먹는 음식이다 .
우리나라에도 밀쌈과 같은 구절판 종류의 음식이 있지만 타코와 다른 점은 어떤 속재료를 싸서 먹던지 그냥 구절판일 뿐이다 . 그러나 타코는 토르티야에 음식을 넣고 기름에 튀기면 케사디야가 되고 , 튀기는 대신 약간의 기름에 굽는다면 소페 혹은 플라우타 , 튀긴 토르티야를 토토포라고 한다 . 우리가 알
고 있는 나쵸 , 토토포를 치즈에 찍어 먹는 음식이 있다 .
속 재료와 조리방법에 따라 다양한 음식으로 재탄생하고 , 그 방법만도 수백가지에 달한다 .
콩과 고기를 잘 버부려 커다란 밀가루 토르티야에 네모지게 싸서 소스와 함께 먹는 것을 ‘ 부리또 ’ 라고 한다 . 또한 옥수수 토르티야에 소를 넣고 둥글게 말아서 소스를 바랄 구워낸 것으로 치즈 등 장식을 곁들인 음식이 ‘ 엔칠라다 ’ 이다 .
하나 더 , 넓은 밀가루 토르티야를 반으로 접어 치즈를 비롯한 내용물을 넣고 구워낸 후 부채꼴 모양으로 3~4 등분하여 다른 샐러드와 같이 먹는 음식이 ‘ 퀘사디야 ’ 이다 .
이런 다양한 토르티야 요리에 빠지지 않는 것이 소스이다 . 제일 유명한 소스는 살사 메히까나로 양파와 토마토 그리고 고추를 주재료로 한다 . 그리고 지독한 냄새를 풍기는 씰란뜨로도 빠지지 않는다 . 또다른 소스 , 몰레를 모르면 간첩이라고 하는 모든 재료를 찧어서 만든 몰레소스 ( 빻다 . 갈아서 만들다 ) 가 있다 .
이렇듯 토르티야를 사용한 멕시코의 음식들은 각기 독특한 맛으로 사람들이 여러 가지 음식들을 골고루 느끼고 즐길 수 있게 했다 .
토르티야를 이용한 타코 뿐 아니라 대서양과 태평양을 접하고 있는 멕시코의 지리적 특성상 해산물 음식도 풍부하다 . 대표적으로 랍스터와 랑구스틴 , 조개 , 새우 등이 있고 , 이를 불에 구워 먹거나 마늘로 양념하여 각종 야채와 함께 먹는다 . 여기에 열대과일을 이용한 소스나 음료를 곁들여 색다른 풍미를 즐길 수 있다 .
음식문화에서도 원시문화와 스페인문화가 혼합되어 멕시코만의 그러나 , 세계인 모두가 즐길 수 있는 멋스러움을 지니고 있다 .
# 멕시코의 특허 받은 전통주 , “ 조타 ”
멕시코 음식은 다양한 조리법과 신선한 재료 , 그들의 독특한 문화가 하나로 어우러져 전 세계인들로부터 사랑받고 있다 . 여기서 중요한 사실하나는 씹는 음식뿐이 아니라 마시는 음료나 주류에 있어서도 세계 제일을 자랑하고 있다는 사실이다 .
멕시코 전통주로 널리 알려져 있는 테킬라 (Tequila) 는 그 대표주이다 . 테킬라는 용설란의 일종인 마게이라는 선인장의 구형의 줄기만을 이용해 찌고 발효시킨 후 증류한 술로 알콜 함유량이 40 도에서 60 도나 되는 독한 술이지만 냄새가 없고 산뜻한 맛이 그 특징이다 .
테킬라는 그 마시는 방법이 독특해 , 요즘 우리나라에서도 젊은 층을 비롯한 여러 사람들로부터 주목받고 인기를 끌며 소비량이 증가하고 있는 추세이다 .
테킬라는 3 가지 등급으로 나뉘는데 , 여과하여 바로 마시는 테킬라 블랑꼬 , 1 년미만의 숙성을 거친 테킬라 레뽀사다 , 그리고 1 년이상을 숙성시킨 테킬라 아녜호가 있다 .
다음으로 뿔케 (Pulque) 라는 원시 전통주가 있다 .
마야와 아스텍 문명시기부터 마셔온 뿔케는 한국의 막걸리와 비슷한 술이다 . 마게이 꽃줄기를 부러뜨려 큰 돌맹이로 눌러 놓고 기다리면 줄기와 뿌리부분에서 뿌연 알콜 성분의 액체가 고이게 된다 . 이를 용수로 걸러내어 하루정도 상온에 두면 자연발효가 되어 단맛의 술이 되는데 주로 농부나 일반일들이 즐겨 마셨다고 한다 .
그 색과 맛은 우리네 막걸리와 흡사하나 수면제 성분이 많아 두서너 잔에도 취함과 동시에 졸음이 몰려와 노동에 지친 일꾼이나 농부들에게 더 할 수 없는 술이 되어줬을 것이다 .
여기에 멕시코의 유명한 럼주 바까르띠 (Bacarti) 는 스트레이트 보다는 콜라를 약간타서 마시는 쿠바 리브레가 그 맛을 더욱 좋게 한다 .
그리고 우리에게 너무나 잘 알려진 코로나 엑스트라 (Corona Extra) 맥주는 투명한 병에 라임조각을 넣어 마시는 맥주이다 . 맥주의 종류는 이밖에도 여러 가지가 있지만 멕시코인들로부터 가장 사랑받는 맥주이며 , 미국에서 수입맥주 판매 1 위를 달리는 세계적인 맥주 , 코로나 엑스트라 .
멕시코인들은 마시는 음료를 어느 나라 사람들보다도 즐기고 좋아한다 . 풍부한 열대과일의 주스나 술 , 콜라 등 마시는거에 있어선 세계에서 가장 많은 양을 소비하는 나라이다 .
콜라 판매율이 세계에서 1 위라고 하면 멕시코인들이 얼마나 마시는걸 즐기는지 짐작할 수 있다 . 멕시코 음식문화는 환경과의 조화를 통해 그들만의 독창적인 음식을 만들고 , 그것을 즐길 줄 아는 음식이 하나의 카테고리가 아닌 멕시코를 대변한다 해도 틀린 말이 아닐 일이다 .
